Редакция «Печерской Ассамблеи» пообщалась с Андреа Нори, владельцем ресторана Casa Nori на Подоле, где каждый киевлянин может отведать традиционную венецианскую кухню в современной авторской обработке. Ранним утром, за чашечкой эспрессо, Андреа рассказал о возникновении концепции ресторана, любимых блюдах и молодом персонале.
Здравствуйте, Андреа. Расскажите, пожалуйста, как вы попали в Украину? Почему именно эта страна?
Одна большая компания пригласила меня в качестве бренд-шефа итальянской кухни.
Знали ли вы что-то об Украине до того, как переехали?
Нет. (Смеется.)
Когда вы приехали в Киев, что вам сразу понравилось? Что привлекло ваше внимание?
Киев – большой город. Я работал в разных больших городах и странах – Лос-Анджелесе, Швейцарии. Могу сказать, что Киев похож на Милан – все происходит так же быстро.
Каким было ваше первое впечатление о киевской ресторанной культуре?
Моя компания была одной из самых больших в Киеве, ей принадлежали разные рестораны: итальянской (во главе со мной), интернациональной, украинской, грузинской, узбекской кухни. Это были рестораны высокого уровня. Мне было интересно узнавать гастрономию в Украине.
Как возникла у вас идея создания концепции ресторана Casa Nori и долго ли вы выбирали локацию?
Casa Nori – «Дом Нори» – это мой дом. Его концепция – это открытое пространство и открытый процесс, где приготовление блюд происходит на глазах у клиентов. У нас нет секретов. Людям интересно наблюдать за процессом работы, гости и повара могут взаимодействовать. Обычно считается, что украинцы не любят сидеть в ресторанах рядом с кухней, потому что им мешает шум, запах. У нас же все происходит наоборот: первые два стола, находящиеся напротив кухни, всегда заняты, потому что людям интересно наблюдать. У нас есть гости, которые прямо у повара спрашивают, какое блюдо дня, есть ли что-то новое. Это будто дома мама говорит ребенку, что сегодня будет на ужин. В этом ресторане – 100% моя душевная кухня, здесь то, чему я учился в разных странах, а также то, чему меня учила моя мама в детстве.
Касательно локации, у меня был друг, это было его семейное здание, и он однажды за аперитивом предложил мне посмотреть это помещение. Когда я сюда впервые пришел, испытал дежавю – я сразу увидел, что можно создать. Потом я отправил своего друга в Венецию, Верону, где концепция ресторанов была близка моей идее. Мы вместе строили каждый сантиметр будущего итальянского заведения.
Позвали ли вы кого-то из своей команды на работу в ваш ресторан?
Я взял с собой только своего старшего шефа и двух девушек, которые работали с нами на кухне. Всех остальных мы брали даже с малым опытом, но сильным желанием здесь работать, поэтому у меня сейчас сильная команда. Она родилась здесь. Мы провели также большой тренинг – готовили вместе, дегустировали вино вместе. Здесь у нас концепция традиционной кухни, у нас есть очень старые, традиционные блюда – их я нашел в книге венецианских рецептов, которой уже более 200 лет. Мы вместе начали использовать разные новые техники, например приготовление еды с азотом, благодаря чему можем красиво презентовать наши блюда.
Вы говорите, что в вашем коллективе много молодых людей, у которых практически не было опыта, но было желание. Как вы считаете, личностные качества, кулинарный талант все-таки играют бо̀льшую роль, чем опыт?
Есть и такие, у которых год, полгода был первый опыт работы. Такие люди просто жили на кухне. Я люблю людей, которые любят свою работу, быстро и качественно ее выполняют. Я верю в молодых специалистов, их возможности. Тот, кто не хочет «гореть» своей работой, не будет с нами.
Возможна ли «интеграция» украинских блюд в ваш ресторан?
У нас чисто итальянская концепция – венецианская чикеттерия, первая в Украине.
Раньше люди на площади Сан-Марко в Венеции продавали чикетти. Маленькие стаканы примитивного вина, больше похожего на ферментированный продукт. Они подавали его с маленькими закусками (кусочек хлеба с салями, сыром, мясные шарики и т. д.). Затем они начали арендовать помещения, продавать там разные виды вина, подавать блюда. Так развивались остерии.
Сейчас на первом этаже ресторана Casa Nori подают 15–20 разных видов вина на розлив с разными чикеттами – есть как традиционные, так и авторские. Все наши блюда относятся к венецианской кухне.
Какое у вас любимое блюдо в вашем меню?
Практически все что есть в нашем меню мне очень нравится. Это то, что напоминает мне детство, мои любимые рецепты, которым учили меня мои родители. Например, ньокки меня учила готовить моя прабабушка – это простое блюдо, но есть маленький, очень важный нюанс. Основной ингредиент, необходимый для этого блюда, – картофель. Важно, чтобы в нем был небольшой процент воды, также важна его температура: если картофель будет сильно горячим, то продукт будет «пластиковым», если сильно холодным – картофель и мука не сольются в единую текстуру, будут чувствоваться неприятные «камушки». Ньокки должны быть средней текстуры – ни твердыми, ни мягкими.
А что любите из украинской кухни?
Есть суп, который я очень люблю, – гороховый, с копчеными ребрами. У нас здесь тоже есть похожее блюдо – суп «паста фаджоли». Фасоль обычно варится вместе с косточкой прошутто.
Назовите три основных критерия, которым должен соответствовать хороший ресторан?
Есть разные взгляды на понятие ресторана. Есть люди, которым больше важна музыка, возможность поздно поужинать, кому-то важен интерьер. Для меня же ресторан – место, где нужно есть. Приходя в ресторан, я не хочу танцевать на столе. Для меня очень важна кухня и люди, которые будут ее презентовать. Этот симбиоз поваров и официантов должен быть очень сильным. У меня есть много гостей, которые здесь чувствуют себя как дома, они приходят сюда за вкусной едой, а не потому что они хотят курить кальян или танцевать. Но у нас также есть музыка на время аперитива – она не мешает трапезничать. Также мы проводим разные вечеринки итальянских праздников – это уже другая ситуация. Можно отлично проводить время, общаться с друзьями, но главной всегда остается еда.
Мы знаем также, что вы готовите с детьми. Расскажите, в каком формате это происходит у вас.
У нас в Италии есть традиционный детский праздник Санта Лючия – 13 декабря. Мы организуем в Casa Nori мастер-класс для детей, будет традиционный для этого праздника осел, подарки и аниматоры. Также мы проводим карнавал для детей, есть идея сделать мероприятие, где будем рисовать вместе с детьдетками. Обычно ставим большой стол, дети раскатывают тесто, лепят равиоли или пасту…
Вы вложили очень много сил в этот ресторан. Сколько вы ему сейчас уделяете времени?
Я практически всегда здесь, но также у меня есть семья. У меня есть шеф на кухне, который закрывает все важные вопросы; есть директор, которая занимается контролем зала и вместе с шефом координирует всю работу ресторана; есть девушка, которая проводит курсы сомелье. Сейчас я могу найти время также для себя и для своей семьи.
Какие ваши персональные «нет» для ресторана? В какой ресторан вы не зайдете никогда?
Я хожу в рестораны, где есть что-то для меня интересное, по большей части хожу туда, где работают мои хорошие друзья. Я постоянно жил и живу в ресторане, поэтому свободное время я предпочитаю проводить дома.
Где вы черпаете вдохновение для своих кулинарных шедевров?
Каждый человек, который работает в моем ресторане, вдохновляет меня. Каждый из них кладет по своему «кирпичику», из которых и строится мое заведение.
И напоследок скажите – есть ли секрет успешного ведения ресторанного бизнеса?
Есть очень много технических нюансов, но самое важное для меня – душа, которая находится внутри заведения. Команда людей, любящих свою работу, очень важна. Это самый большой секрет успеха.
