Каждый состоятельный человек хочет открыть собственный ресторан, но не каждому под силу им управлять и сделать своё детище успешным. Алексей Повторейко прошел путь от повара до бренд-шефа, и теперь он является совладельцем «Restaurant Group НАЖИВО». Алексей рассказал «Печерской Ассамблее» о том, как правильно приготовить стейк и почему многим это не удается, о модернистской кухне и гастроужинах с десертами из черной икры, а также о «секрете шефа» – сахаре для стейка.
Почему акцент в ваших заведениях сделан именно на стейки?
Потому что это правильная понятная еда. И мужская еда, и многие женщины любят хорошие стейки. Она настоящая, без химии, без лишних украшений. Всё просто, понятно и вкусно
Какие стейки чаще всего предпочитают гости в «Стейк-Хаус: Наживо»?
У нас очень много стейков, в том числе японские вагю, американские, ирландские, аргентинские, есть стейки сухой и влажной ферментации. Больше всего у нас, конечно, продаются американские – рибай, хорошо идёт японское вагю, украинский рибай и филе миньон. Это самые топовые. С сухой ферментацией – немного меньше, потому что ее не все понимают. Хотя на самом деле стейки с сухой ферментацией имеют более яркий, более выраженный привкус мяса и орехов.
В «Наживо» вы не только бренд-шеф, но и совладелец. С какими трудностями вам пришлось столкнуться как совладельцу? Или такое положение дел наоборот для вас более выгодно как для шефа?
Намного выгоднее. Объясню, почему. У тебя нет инвестора и нет «диктатора». Я много лет работал на кого-то, был и бренд-шефом, и шефом, и обычным поваром. Все владельцы считают, что кто платит, тот и музыку заказывает. Все состоятельные люди хотят иметь свой ресторан. Не знаю, для чего – может быть, просто галочку поставить, что у них есть свой ресторан. Они много путешествуют, много видят. Бывает такое, что владелец просто дает тебе фотографии – где-то в Монако, в Калифорнии, в Японии он сфоткал, например, и говорит: «Я хочу, чтобы было у нас вот так». Получаются разноплановые блюда, которые не вписываются в изначально задуманную концепцию ресторана. А так мне не нужно советоваться. У меня в «Стейк-Хаусе» только один партнер, он меня понимает, потому что я из поваров вышел, а он – из официантов. И инвестора у нас нет, не было в первом ресторане. Потом мы уже привлекали людей, знакомых, которые вкладывались и входили в долю в следующих ресторанах. Так вот, тебе никто ничего не диктует, ты сам знаешь и понимаешь, что и как должно быть. Соответственно, работать намного легче, никто, так сказать, руки не выкручивает. И ты делаешь то, что ты знаешь. Не может быть в концепции стейк-хауса, например, японской, итальянской, украинской кухни и прочего, не может быть всё смешано. Стейк-хаус – это хорошее мясо, там могут быть и морепродукты, и рыба. Должны быть и правильные гарниры, которые подходят под блюда, и соусы.
А в «Наживо» же есть разделение по кухням…
Но это отдельные рестораны. «Стейк-Хаус Наживо», «Италия Наживо» и «Азия Наживо» – три разных ресторана, три разные кухни и три разных шефа.
Обязательно ли ресторанная еда должна быть сложной? Или простые привычные сочетания тоже могут иметь место?
Я когда-то очень плотно занимался модернистской кухней – это правильное название молекулярной кухни. Очень затратная история, ее не все понимают. Для модернистской кухни нужно очень много поваров, много гаджетов, которые занимают много места на кухне. Каждое блюдо состоит из 20-30 компонентов, которые должен кто-то заготовить.
Пользуется ли модернистская кухня спросом?
В блюда модернистской кухни входят сложные технологические процессы. Вы не понимаете, что именно вы едите. Плюс происходят различные химические реакции, добавляются текстуры. Получается необычно. Это сложно не только для гостя, но и особенно сложно для реализации. Нужно в этом вариться, это понимать, обучать поваров… А в «Стейк-Хаусе» всё просто. У нас классические базовые блюда, простые обычные стейки… Для нас – простые и обычные, а для потребителя – необычные, потому что не каждый может их правильно сделать, даже имея качественный продукт.
Как не испортить стейк, готовя его дома? Реально ли пожарить в домашних условиях стейк как в ресторане?
Испортить можно любой стейк. Во-первых, вы его не купите в ритейле. Надо разбираться в мясе, в стейках. Хороших стейков мало, но они есть. И если вы купили хороший стейк, вам перед приготовлением нужно его сначала нагреть, потом на правильной жарочной поверхности или на сковородке (чугунной или толстой для гриля) приготовить его до нужной прожарки. В самом конце посолить, поперчить, добавить немного сахара и намазать сливочным маслом. Потом дать отдохнуть одну минуту, чтобы сок стек, и всё. Можно гарнировать и кушать. Всё просто!
А сахар зачем?
Для усиления вкуса. Можно добавлять соль – в сладкие блюда, сахар – в соленые.
Какие основные ошибки обычно совершают люди, жаря стейк дома?
Их миллион! Холодный стейк взял из холодильника и сразу жарить, а так нельзя. Нельзя пережаривать до прожарки well done, ты его просто убьешь.
Кстати, у нас есть такая услуга – мы продаем стейки в сыром состоянии. Они уже ферментированы, мы рассказываем гостям, как их приготовить. И каждый может приобрести такой стейк и приготовить, следуя нашим рекомендациям.
Гастроужины и гастрошоу – популярные в Украине форматы?
Гастрошоу должно быть обязательно. Потому что это завлечение гостя в процесс, например, когда приходят официант или повар при госте, это называется интерактив, это уже какое-то шоу. Гость вовлекается в процесс – начинает снимать фото, видео, сториз, делиться информацией об этом на своей страничке. Это может делать не только официант, а кто угодно – бренд-шеф, шеф, даже владелец ресторана, если у него есть желание и время.
Гастроужины обязательно нужно проводить. Они должны быть тематическими, могут быть авторскими, можно приглашать шефов. У нас, кроме гастроужинов, проходят еще фуд перинги. Это тоже интересно, мы приглашаем специалистов – сомелье с именем – на дегустацию, под эту дегустацию мы прорабатываем и подвязываем сеты. Это длится уже более 10 лет, у нас в «Стейк-Хаусе» это проходит постоянно.
Есть ли у таких форматов правила: например, построение меню вокруг одного продукта?
Могут быть. Когда-то я создавал сет на основе черной икры, всего было 9 курсов еды, включая десерт. То есть был монопродукт – осетр и черная икра. И мы тогда сделали холодные и горячие закуски, амисбуши, салаты, основные блюда и даже десерт. В каждое блюдо входил осетр (кроме десерта) и черная икра. Из говядины, например, можно похожее сделать. Есть монопродукт, и под него уже выстраивается в дальнейшем целое меню – гарнир, соус и так далее.
Как вы относитесь к beyond meat (растительный заменитель мяса)?
Сейчас, кстати, мне принесут на проработку, но не beyond meat, а наш аналог. Beyond meat – это американская компания, она стремительно зашла на рынок. Они приносили свой продукт шефам в разные рестораны – для понимания, что это такое. И все их попробовали, мнения были разные – кому-то зашло, кому-то нет. Но это не стейк, сразу говорю. Он чуть-чуть, вдалеке похож на правильное мясо. Но некоторые рестораны его используют.
Украинская кухня для вас – это …
Это понятная, вкусная, хорошая еда из локальных продуктов. Это наше будущее – любой турист, который приезжает в Украину, хочет попробовать локальное блюдо. Пока что хороших украинских ресторанов мало, но есть много хороших шефов, которые из базовых традиционных блюд создают шедевры. С элементами, опять же, модернистской кухни. И эти шефы стараются поставить украинскую кухню в один уровень с мировой гастрономией – с французской, итальянской кухней.
Что шеф-повар предпочитает есть дома? Есть ли у вас любимое блюдо?
Я предпочитаю дома кусок мяса и салат. Иногда и картошку жареную, борщи люблю – наши, украинские, домашние. Обычную простую еду. Но больше всего люблю стейк – каждый день ем, или на работе, или дома – с миксом салата или с овощами. Люблю кушать без соуса, потому что правильные стейки едят без соуса. Сначала ты ешь просто стейк – ты должен ощутить его натуральный естественный вкус, а не забивать его розмарином, чесноком, вкусом соуса… Этого вообще нельзя делать. Если неправильный стейк, то можно и с веточкой розмарина пожарить, хотя его лучше просто для украшения использовать. Но самый лучший вариант для правильного стейка – просто жарить.
А правильный стейк – это какой?
Это хороший мраморный выдержанный ферментированный стейк. Рибай, филе миньон, классический, но он должен быть выдержанный. Правильной мясной породы, должен быть правильный забой, правильно разделан, правильно сферментирован и потом правильно приготовлен. Очень много всего нужно для правильного стейка.
Кто повлиял на ваше развитие?
Во-первых, это шеф-повар из Франции Оливье Лемьер – самый главный экзекютив-шеф и шеф-повар, он научил меня многим базовым вещам. Например, тому, что использование качественных продуктов приводит к качественному результату. А во-вторых, я 8 лет проработал в ресторане Whisky Corner и искренне его благодарен владельцам – Алексею и Ирине Савченко. Большое спасибо им за развитие и обучение!
