Ресторанний бізнес,як і весь бізнес загалом,дуже важко пережив карантин.У більшості випадків все закінчилось кризою.Проте деяким бізнесменам-рестораторам вдалось не тількивтриматись на плаву,а й повернути ситуацію в кращий для себе і своєї справи бік. Про те,як вдалось врятувати ресторанний бізнес та які техніки налагодження роботи закладів харчування є найдієвішими,розповідає директор «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» Олена Борисова.
Зараз період «виведення» бізнесу з кризи після карантину, на що порадите підприємцям звернути увагу в першу чергу?
Раджу зважати на те, що ситуація буде нестабільною щонайменше рік. Тож необхідно бути гнучкими. А для того аби бізнес був гнучким, в його основі має бути система, прозорі та адаптивні бізнес-процеси. Крім того, дуже важливо визначити стратегічні цілі бізнесу. «Якось пережити кризу» – це не стратегія. Компанії, які зосереджуються на тому, аби якось «латати дірки», закриваються першими. Необхідно чітко розмежовувати тактичні завдання та стратегічні цілі, які допоможуть бізнесу залишатися сталим за будь-яких умов.
Наприклад, наразі в ресторанному бізнесі відбуваються значні зрушення. Ми аналізуємо, як змінюється попит у різних сегментах, і, зважаючи на це, ставимо перед ресторанами реалістичні фінансові плани та оптимізуємо під них процеси. Завдяки такому підходу навіть ті ресторани, які були орієнтовані на міжнародних туристів і постраждали найбільше, залишаються рентабельними. Водночас ми розуміємо, що тренд наступних років – це smart casual сегмент, стрімкий розвиток фуд-холів, несподівані колаборації та діджиталізація. Тож, крім щоденної операційної рутини, ми дуже багато уваги приділяємо цим напрямам. Наша мета – не якось врятувати робочі заклади, а бути одним з лідерів ринку.
Як і де бізнесменові знайти нові ідеї для відновлення і подальшого просування бізнесу?
Найкращий канал для просування бізнесу – це щасливі гості, які хочуть повертатися до закладу та рекомендувати його друзям. Тож я б радила шукати нові інструменти не в комунікації, а в керуванні клієнтським досвідом. Подумайте над тим, яких продуктів та сервісів зараз чекає людина. Коли ми визначаємо такі речі, користуємося підходом job to be done. Від дозволяє краще зрозуміти, що і навіщо купу- ють люди. Так ми прийшли до розуміння перспективності фуд-холів на кшталт Gastrofamily Market. Адже вони дають змогу за психологічно комфортною ціною до 100 гривень обрати одну з безлічі комбінацій страв та напоїв, отримати замовлення протягом 5 хвилин, і все це – в яскравому стильному місці. Коли людина отримує більше, ніж вона очікувала, ви досягаєте головної маркетингової цілі – отримуєте лояльного клієнта, який повернеться.
Як вважаєте, конкуренція після карантину отримала інший формат? Чому?
Ресторанний ринок змінюється, але ми ще не знаємо напевно, яким він буде. Історія твориться тут і зараз. Поки я б робила лише короткострокові прогнози і щотижня оцінювала б ситуацію та корегувала плани. Наприклад, ми бачимо, що майже не змінився fine dining сегмент, він навіть трохи зріс. Це підтверджують показники Oxota na Ovets та колеги по ринку. Заклади середнього сегменту зменшили обсяги десь на 30%. Хтось зміг під це оптимізувати модель і працює, хтось – ні. Заклади закриваються, заклади відкриваються. Це нормальний для ринку процес, який зараз просто став ще більш динамічним та непередбачуваним.
Які позитивні, на вашу думку, моменти привніс карантин у процес ведення бізнесу і в життя бізнесменів загалом?
Я вважаю, що цей карантин допоміг сфокусуватися на найбільш важливих речах, у чомусь допоміг оптимізувати процеси та ухвалити ті важкі рішення, які варто було б ухвалити раніше. Він виступив каталізатором багатьох болючих, але дуже потрібних змін. Він дуже багато чого показав нам про відносини – особисті, робочі, партнерські. І вже від нас залежить, чи вистачить нам мудрості та любові, аби скористатися цими уроками.
Якщо бізнес «помер» на карантині, чи можна (і чи варто) зараз пробувати його відновлювати?
Це залежить він дуже багатьох речей. Треба дивитися всю попередню історію, фінансові звіти тощо. Можу сказати лише щодо ресторанів. Є варіант: намагатися зберегти та врятувати всі заклади, навіть якщо їхня бізнес-модель не відповідає ринковим реаліям. Я певна, що це шлях в нікуди. Натомість можна ухвалити важке рішення і закрити неадаптивні проєкти і сконцентруватися на тих, що можуть генерувати прибуток, та на тих, які поможуть закріпити позиції бізнесу в майбутньому. Такі рішення варто ухвалювати, аналізуючи цифри, і керуватися раціонально, а не емоціями, хоча іноді відпускати проєкти досить важко.
А чи варто зараз, у післякарантинний період, відкривати новий бізнес або краще почекати «кращих часів»?
Це теж залежить від багатьох факторів. Насправді, зараз непоганий час, аби відкрити заклад. На ринку дуже багато вільних приміщень, можна домовитися про адекватні умови оренди. Є пропозиція на ринку праці. Є можливості створити нішу або добре вписатися в ту категорію, що вже існує. Можна знайти непогані партнерські умови. Наприклад, ми зараз пропонуємо дуже низькі ціни на франшизи наших брендів. Однак все це треба робити, якщо є ресурси для інвестицій. Вкладати останнє або набирати борги заради мрії відкрити свій бар я б не радила.
Які техніки налагодження роботи ресторанів ви можете порадити? І як бізнесу витримати жорсткі пе- ревірки інстанцій?
Це дуже широке питання. Воно напряму пов’язане з якістю менеджменту компанії та керування операційними процесами. Ми розвиваємося як системна компанія, тож такі питання перед нами не стоять – всі департаменти працюють за стандартами та чек-листами, кухні працюють за нормами HACCP, ми не боїмося перевірок та несемо 100% відповідальність за якість продукту. Єдине, що змінюється: наразі всі ці процеси ми автоматизуємо та діджиталізуємо. До кінця року ми маємо створити власне IT-рішення для ще більш гнучкого та прозорого керування абсолютно всіма процесами, які відбуваються в 50+ ресторанах.
Як карантин вплинув на ресторанний бізнес загалом? Ваші прогнози щодо ресторанного бізнесу на- прикінці цього року?
Відбувалася певна поляризація. Криза менше вплинула на fine dining та smart casual сегменти, але стала випробуванням для casual закладів із середнім чеком у 250–300 гривень. Це пов’язано із падінням доходів у середнього класу. В Україні і так немає розвинутої звички їсти поза домом, а в кризові часи це ще більше помітно. В будь-якому разі, поки ще зарано реально оцінювати ситуацію. Думаю, треба почекати ще 2–3 місяці. Подивитися, що буде тоді, коли у всіх скінчаться орендні канікули або знижки. Зрозуміти, якими будуть карантинні обмеження восени. За моїми передчуттями, до нового року закриється близько 40% закладів. Але, звісно, на їхньому місці з’явиться щось нове. Так працює бізнес. Поки що найкраще, що ми можемо робити, це бути реалістами, адекватно оцінювати ситуацію на ринку та свої показники, ухвалювати зважені, а не емоційні рішення…
