Известная семья ресторанов Дмитрия Борисова насчитывает около полусотни заведений в 13 городах Украины и Польши. За время карантина они запустили собственный сервис доставки еда 1 euro delivery (доставка еда от БПШ, Mushlya и других популярных брендов), а также Birysov cooking boxes — наборы-конструкторы, которые позволяют приготовить любимые блюда из ресторанов «Канапа» или Oxota па Ovets у себя дома. Дмитрий вместе с супругой Еленой, управляющей семьей гастрономических заведений, рассказывают об особенностях ресторанного бизнеса на карантине. А также о семейных буднях и жизненных правилах.
Спустя месяц карантина и закрытия ресторанов адаптировались ли вы к новым реалиям? Как переживаете такие перемены? Расскажите о новых проектах.
Лена: Это уже не первый кризис, с которым мы сталкиваемся, но этот случай, точно, беспрецедентный. Еще в феврале мы разработали несколько стратегий для разных сценариев развития событий. Конечно, полная остановка работы ресторанов — это худший из них. Но я глубоко уверена: если в основе бизнеса лежит система, есть управленческий и интеллектуальный ресурс, значит есть возможность найти лучшие решения, быть гибкими и эффективными. Выживет тот, кто сможет быстрее всего адаптироваться к быстро меняющимся условиям, новым правилам игры с бесконечным количеством неизвестных. А еще этот кризис — это такое зеркало, в котором очень много правды, пусть и не всегда приятной. Про отношения, в первую очередь. В том числе, с партнерами: поставщиками, арендодателями и так далее. Сразу видно, с кем в будущем не по пути. Все проблемные зоны заострились. Это болезненно сейчас, но в долгосрочной перспективе, решив эти моменты, можно стать еще сильнее. В общем, это как переход в игре на новый, более сложный и более интересный уровень.
Дима: Первые дни мы потратили на то, чтобы оптимальным, наиболее экологичным образом закрыться. Остановить работу больше полусотни ресторанов в Украине и за границей сложно. Нужно было уладить огромное количество юридических нюансов, переместить или раздать по фондам запасы продуктов, отправить огромную команду в кадровый резерв, скоординировать действия франчайзи и так далее. Потом в течение недели мы тестировали разные гипотезы, чтобы понять, какой сервис доставки на самом деле нужен людям, что для них важно, а что не является преимуществом и так далее.
В результате мы запустили несколько проектов.
Собственный сервис доставки готовых блюд 1 euro delivery — это возможность заказать доставку готовых блюд от наших разных брендов: устрицы, мидии, стейки из тунца от Mushlya, роллы и боулы от Philadelphia, фантастические бургеры и доги от DOGZ&BURGERZ, пинцы и, например, буррату от Pinzarella и так далее. И все это по 39, 49, 99 гривен. Кроме того, добавили на платформу и другие наши рестораны, не только сегмента smart casual. Сырники и борщ от «Барсука» или паштет из цесарки и черные вареники с судаком из «Канапы» теперь тоже можно заказать.
Второе направление: конструкторы еды Borysov cooking boxes. Это возможность самому за 10-15 минут приготовить такой же ужин, как в наших fine dining ресторанах. Например, стейки, утку по-пекински или том-ям, карри, моти — как в Oxota na Ovets.
А еще успешно стартовали с online-версией Borysov Academy. В первые 2 дня после запуска 100 студентов прошли курс «Как открыть и управлять кафе/баром/рестораном?».
На самом деле, это очень актуальный курс. Для тех, кто уже владеет заведением и «вляпался» в этот бизнес, даем системные знания о построении бизнес-системы, оценки эффективности решений, создании финансовой модели и так далее. Кроме того, я думаю, что будет происходить перераспределение рынка. Кто-то будет закрываться, а кто-то из других индустрий, с финансовой подушкой, захочет зайти в ресторанный бизнес. И этим людям точно будет интересно узнать, как на самом деле этот рынок работает.
По мере сил поддерживаем разные благотворительные инициативы. Как и раньше, на базе «Барсука» готовим обеды для госпиталя, точечно помогаем с горячими обедами для фонда Starenki, 5% от продажи сертификатов на доставку передаем в «Жизнелюб».
Как поддержать ресторанный бизнес сейчас?
Дима: Как всегда — делать заказы. Это единственный способ реальной поддержки любого бизнеса. Но мы прекрасно понимаем, что сейчас каждый человек по-своему справляется с кризисной ситуацией. Так что немного странно обращаться к людям с какими-то просьбами «спасите-помогите». Мы точно такого делать не будем. Мы перестраиваемся и стараемся дать рынку тот продукт, который ему действительно нужен. Создаем ценность для гостя. Заказ, рекомендация и честный отзыв «по любви», как и вообще любой честный фидбек — это лучшее из того, что может сделать клиент для любой любимой компании.
Вы отказались от офисов еще шесть лет назад, удаленная работа для вас не новинка. А что стало для вас неожиданным и сложным в новых условиях работы и общения с командой?
Лена: Удаленная работа, постановка и решение задач, коммуникация из любой точки мира — это стандарт для нашей работы. Поэтому никаких сложностей не было. Разве что освоили Zoom-конференции. Новыми, по крайней мере временно, стали роли в команде. Условно мы опять все стали «стартаперами». Иногда мы с Димой сами развозим посылки, подрабатываем курьерами, а заодно сразу же выявляем тонкие места и оптимизируем процессы. Поменяли формат работы ресторанов на dark kitchen, то есть на кухне одного ресторана теперь готовим меню нескольких брендов. Бренд-шеф на Пасху лично пек полтысячи пасок, директора ресторанов стали менеджерами или, как мы в шутку говорим, «генералами опорных точек», некоторые админы тоже стали курьерами и так далее. Но сама логика процессов, система постановки задач и контроля за их выполнением осталась такой же, она универсальная.
Как вы считаете, как изменится отношение украинцев к еде и ресторанам после пандемии?
Дима: Думаю, что в этой истории слишком много неизвестных, чтобы сейчас давать какие-либо оценки или прогнозы. Нужно учитывать и новые паттерны поведения, и состояние экономики, и покупательную способность людей в условиях рецессии. Слишком много «если» в этой истории. Сейчас многие коллеги сконцентрированы на вопросе «Как пережить карантин?». Но самое сложное, для тех, кто вообще откроется, конечно, наступит позже — тогда, когда нужно будет делать выплаты по всем обязательствам без поправок на карантин и форс-мажор, а гостей вдруг станет на треть или вообще вдвое меньше. Такая ситуация очень вероятна. В любом случае, я думаю, что наиболее устойчивыми будут заведения smart casual сегмента и я уверен, что значительная часть взаимодействий между гостей и ресторанам перейдет в digital. Это и так было глобальным трендом: предзаказ и бронь столиков через приложение, доставка, take away. Думаю, что теперь подобные вещи станут привычными и для Украины.
А теперь не о бизнесе. Расскажите о ваших жизненных правилах.
Лена: У нас есть целых 23 правила, а еще каждый год мы прописываем ценности и миссию нашей семьи. Это как компас, позволяет сверить ориентиры и лучше понимать себя и друг друга. Наверное, одно из ключевых правил звучит так: на первое место каждый из нас ставит себя, но при этом мы любим друг друга и делаем все для счастья друг друга. Я глубоко уверена, что если человек не любит себя, живет не в гармонии с собой, то он не способен любить другого и строить гармоничные отношения. Сначала нужно наладить отношения с собой, а потом уже с близкими и миром. Мы принимаем ответственность за свою жизнь, за свои решения и не боимся договариваться. Не бывает людей с одинаковыми взглядами на все, но если вы строите отношения на одних и тех же базовых ценностях, на любви и доверии, то любую ситуацию можно решить.
Еще мы не воспитываем детей в традиционном понимании этого слова. Мы относимся к детям как к самостоятельным личностям, уважаем их стремление и выбор, даем максимум свободы и в то же время создаем все условия для их безопасности и гармоничного развития. То есть у нас нет «правил для детей», у нас есть универсальные правила для всех членов семьи, и мы не поучаем и не запрещаем, а сами стараемся быть примером и ролевой моделью.
Как сохранить баланс и гармонию в семье и отношениях? Какие у вас есть «семейные ритуалы»?
Дима: Все просто. Любовь. Доверие. Принятие. Честность перед собой и перед другими. Это — основа. И еще благодарность за фантастическое везение встретить такого человека, как Лена. Мы совпали, как пазл. И в жизни, и в бизнесе. Остается ценить, радоваться, приумножать. Мы — партнеры в самом широком значении этого слова. Когда речь идет о бизнесе, я — визионер, стратег, Лена — СЕО, человек цифр, она с командой воплощает концепции из моей головы в бизнес-проекты. Дома Лена — человек-система, она виртуозно выстраивает режим жизни так, что наша очень многодетная семьи живет в гармонии и любви.
У нас есть и семейные символы, и свои ритуалы. Например, у каждого члена семья есть «родовая скрыня» — там мы храним самые значимые, памятные вещи. Мы коллекционируем современное искусство и работы народных мастеров. Это касается не только эстетики, речь идет об определенном культурном коде, которые идентифицирует нас как украинцев, и этот «код» мы ходим передать детям.
Лена: Всей семьей мы занимаемся спортом, вообще всегда выбираем активный вид отдыха. Любим собирать друзей за столом. Готовит, конечно, Дима. Кухня — это его «место силы» в доме. Обязательно, что бы ни происходило, мы стараемся находить время только для нас двоих. Это очень важно, и для детей тоже. Когда родители счастливы и спустя сколько угодно лет совместной жизни влюблены друг в друга, дети тоже намного счастливее.
Как вы проводите карантин? Чем занимаетесь с детьми дома? Как разнообразить жизнь семьи на время карантина?
Лена: Как и все — дома. Достаточно много сил ушло на то, чтобы организовать обучения старших детей дома, но, кажется, мы справились. К счастью, мы живем в доме, окруженном лесом, значит можем семьей выбираться на природу, заниматься спортом, ездить на велосипеде. Это очень ценно и важно. Еще начали время от времени готовить вместе с детьми, им это интересно. Также проводим совещания и вечеринки в онлайн-режиме.
Дима: Ну а если хотим с Леной выбраться куда-то вдвоем, то теперь организовываем свидания на авто. Такие дела. Ничего, прорвемся! Главное, мы уверены, что стратегически все будет хорошо. В крайнем случае, очень хорошо.
