До його ресторанів приходять, щоб насолодитися кухнею і пройнятися унікальною атмосферою, незважаючи на те що карантинні обмеження внесли свої корективи, його заклади успішні. Олександр Орлов, бізнесмен, ресторатор і засновник холдингу BULLDOZER GROP, розповів журналу “Печерська Ассамблея”, як створити успішний проєкт у гастрономічний царині та зробити його своїм хоббі , про труднощі роботи під час каантину і про те, чому молодим підприємцям не потрібно дослухатися до порад інших людей.
У вас є ресторани по всьому світу – в ОАЕ, Китаї, Казахстані, Росії, Україні… Як ви розумієте, яке саме нове місце, який концепт потрібні кожному конкретному місту?
Я приїжджаю кудись, де є пропозиція і бажання відкрити ресторан, вивчаю ті ресторани, які існують, і дивлюся, чого бракує. Спілкуюся з людьми, розмовляю з місцевими мешканцями. І тоді приходить розуміння: чогось, що ти десь уже бачив, у цьому конкретному місці немає. І це може бути успішно реалізовано і «зайти» цьому місту. Ось і все.
Яке місто вам найближче за духом, культурою, гастрономічними традиціями?
Не можу назвати якесь одне місто. Можна сказати, що я живу в кількох містах одночасно, мені всюди комфортно. У Дубаї почуваюся комфортно, тут, у Києві, – шикарно. У Європі, в Парижі мені дуже подобається. Та й багато де.
Ви маєте своє професійне бачення успішного закладу і точно знаєте, що буде популярним не тільки в наступному сезоні, але й довгі роки. Завдяки чому формується це бачення і як його розвивати?
Це насамперед досвід. Щоб відкрити ресторан, щоб він успішно працював, мають збігтися кілька параметрів. По-перше, їжа повинна бути в якомусь певному векторі. По-друге, навколо їжі має бути атмосфера, хороший сервіс, інтер’єр, освітлення, музика або музичний супровід – загальний баланс цих кількох параметрів. Існує близько десяти різних параметрів, які повинні гармоніювати один з одним. Якщо десь чогось не вистачає, буде дисбаланс, тому проєкт може не стати успішним.
Про вас пишуть таке: «Він уміє запропонувати клієнтам те, що їм сподобається». Створюючи заклад, ви точно знаєте, хто до нього прийде? Як ви формуєте портрет аудиторії?
Треба просто відчувати – це раз. А для цього потрібно багато спілкуватися зі своїми колегами, співробітниками, маркетологами. І з місцевими жителями. Тут немає якоїсь однієї формули.
Ресторани і карантин. Зрозуміло, що на ресторанній сфері тотальний карантин позначився, м’яко кажучи, не найкращим чином. Як жити і працювати в таких умовах?
Звісно, карантин – це зараз проблема номер один для нас усіх. Тому… як працювати? Щодня з’являються нові ввідні дані. Особливо в Україні – нам доводиться постійно підлаштовуватися і перелаштовуватися. Зараз усі сидять і думають: що буде далі? І ми теж не розуміємо, що робити далі, ось і все. Звичайно, це неприємна ситуація.
Чи стали люди активніше відвідувати ресторани піс- ля послаблення карантину?
Дивлячись де. Ось у нас усе скасували – ще тоді, у червні-липні, але зараз карантин фактично заново вводять, обмеження знову діють. Наприклад, після десятої вечора не можна працювати – це сильно б’є по нашій галузі. Тому що ввечері люди збираються і витрачають основні гроші, це відбувається після дев’ятої вечора і до дванадцятої. А ми відрізані від цієї можливості. Тому для нас усе зовсім не закінчилося. Тим паче що знову може статися новий локдаун, нові обмеження і тому подібне. А в інших країнах, в Америці наприклад, узагалі люди дуже сильно налякані, вони бояться ходити до ресторанів, збиратися й сидіти великими компаніями на кілька столів. Їм реально страшно. І в Європі те ж саме.
А в Дубаї яка реакція в людей? Чи там не було обме- жень?
У них були обмеження, але там не так сильно бояться. Хоча багато людей усе одно не виходять нікуди, сидять по домівках.
Які ви можете дати поради молодим амбітним рестораторам, які починають свій бізнес?
Навіщо взагалі давати поради? Краще нехай на своїх помилках вчаться, аніж слухають когось. А може, моя порада людині зашкодить?!
Так це ж прекрасна порада: вчитися на своїх помил- ках!
Ось я і вважаю, що не треба давати нікому порад. Мені ніхто не давав, і я нікому не буду. Це найкращий досвід – вчитися на власних помилках.
Які головні риси, вміння та знання повинен мати рес- торатор?
У всіх по-різному. Тут немає єдиного алгоритму, який би працював для всіх, у кожного він буде відрізнятися.
Якій кухні ви віддаєте перевагу в повсякденному житті?
У звичайному житті я люблю просту їжу – котлети, відвар- ну курку і таке інше. А коли формуємо меню для закладів, теж куштую, дегустую.
Чим займаєтеся у вільний час, які хобі, захоплення маєте?
По-перше, мій бізнес – моє хобі. По-друге, багато подорожую, займаюся спортом – це ще два моїх хобі.
